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中餐厨房老厨师的厨艺心得

2016-11-26    来源：    编辑：  阅读：次  【打印此页】

   三人行，必有我师，会做菜的厨师，基本上都会有自己的专业技能和经验心得，这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说，可以节省 他们种种尝试和摸索的时间和精力。那么厨师的烹饪技巧有哪些呢？本资料是一份厨师分享资料，先容了各种厨师的烹饪技巧，供参考！
一．分享做菜心得体会
做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。
首先，要学会各种配料的用法：
1.要学会放弃味精，鸡精。而用酱油(生抽)代替。理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。
2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使 其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了 就不好看了。
3.生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。注意用量，量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒 中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到味精的效果。别以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。
二.说下我做菜时的几个绝对：
1、煮菜前先做好大致上的准备，如整理好姜，蒜头，调好生粉，各类原料。
2、煮蔬菜类时绝不放酱油，除非白汋。
3、煮蔬菜类及面食时绝对不盖锅盖，绝对迟一步放盐。
4、任何肉类都会有姜和料酒做辅佐。
5、绝对不用味精，鸡精。
6、煮菜前绝对要洗干净锅。
一些火候上的处理,不要担心火力太大，家庭炉子的火力是有限的，我只担心不够。一般我也不降低火力，如锅温过高，可洒少许水，或架起锅，只有在 焖，煎，炖，煲时才降低火力。
煎鱼为例，鱼要打好花刀（顺鱼刺方向略划几刀，不可划成网格状），大致沥干水，锅烧至高温再放油（可避免粘锅），然后放姜， 爆至金黄，将鱼顺锅缘放入，约20秒后放少许料酒，马上盖上锅盖10秒。如何判断被煎面的状态：不要用铲子铲开看，在未煎透的情况下 ，鱼是粘着锅面的，如此操作会把鱼铲烂，正确的方法是将锅提起来回晃动，试着将鱼晃离原位，如已煎透就会自动脱离锅面，不必担心 会煎焦掉。然翻过来煎另一面，煎至8成，倒入打好的生粉水及酱油，水量为盖过鱼为宜，撒上适量的盐。再盖上锅盖关小火力焖一会，上 葱花。便可。
三．对刀工的分类及要求：
1 直切
操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“ 跳切”。
直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运 用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整 齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。
直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。　2 推切，是直刀法的一种行刀技法。
操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳 原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。
推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而 且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。
3 拉切
拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀 技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
4 锯切
锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工 技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
5 铡切
铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体 要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手 按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
6 滚切
在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。
刀工的练习方法：

你的手要和刀背，刀柄都有接触才能拿得稳，感觉有点象拿鼠标的姿势，食指按着刀脊后部，手心下部抵着刀柄，其他手指自己看怎 样方便怎样安排，个人习惯不同。还是要多练习，自己找窍门，多总结多改进。另外，别忘了切菜时按着菜的那只手要猫爪姿势哦，这样 比较不会切到手。


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