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商用厨房整天规划体系大纲

2016-11-27    来源:    编辑:  阅读:次  【打印此页】

1.业前筹备、厨房格局分布及功能设计
◆热菜烹调间 ◆凉菜间及各间室 ◆风味档口

2.了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位

◆菜系定位 ◆菜品价格定位◆口味定位 ◆餐具器皿定位

◆原料定位 ◆菜品宣传定位 ◆菜品分类定位 ◆人员配置定位

3.编制部门组织架构及人员配置计划

◆组织架构管理图 ◆人员分组定岗 ◆岗位工资细化分配

◆招聘时间、招聘要求 ◆各岗位人员依次到岗时间

4.制定厨房管理制度与各岗位工作流程

◆各项管理制度及要求 ◆岗位职责 ◆各岗位工作流程 ◆部门衔接流程

5.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货

◆设备、设施的规格要求、台数、位置 ◆用品、用具、规格要求、数量

6.制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

◆管理制度 ◆岗位职责 ◆工作流程 ◆衔接流程

7.考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案

◆海鲜市场 ◆蔬菜市场 ◆肉禽市场

◆米面粮油市场 ◆干调、冰鲜市场

8.总结市场考察

◆确定货源产地的优越 ◆成立供货档案 ◆确定初步进货渠道

9.制定菜单并作出菜品质量标准

◆凉菜、热菜、面食及各风味 ◆菜品组合(原料组合)◆菜品投料标准成本

10.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等 ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等 ◆制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价

11.制定全员菜品常识培训内容

◆菜系组合、概况与风味形成 ◆风味菜式与品牌菜肴 ◆菜系经营定位

◆菜品烹调技法与口味特点 ◆海鲜原料常识与最佳烹调方法

12.酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作

◆了解本地餐饮市场 ◆根据工程进展情况、结合部门工作进度,制定各项工作计划 ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

13.编制部门的员工培训计划及内容

◆仪容、仪表、素质要求 ◆卫生常识(五四制)与卫生防疫◆安全防火初略 ◆食品环境与卫生标准

◆工作日程与交接流程 ◆安全操作与注意事项(水电气使用) ◆岗位技能专业技术 ◆菜品分岗讲解、员工分工培训

◆部门管理制度 ◆分组针对菜品内容培训 ◆菜品演示定位培训 ◆全程纵向与横向演习

◆综合考核规定 ◆划分各班组及各线工作区域 ◆进入场地开荒规定 ◆全程模拟演习规定

14.配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具

◆部门应配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事项

15.配合酒店招聘部分厨工并面试,作出聘用决定

◆定岗定人招聘 ◆聘用决定及上岗时间

16.员工进入并分组定岗,按计划实施培训

◆全员培训 ◆分组培训 ◆定岗培训

17.定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求

◆根据工程图纸进展 ◆客观因素和特殊原因

18.对厨房和海鲜池的设施试运行,并作出验收决定

◆安装位置与质量要求 ◆设备运行情况

19.海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充

◆分区(冰鲜、活鲜、干养) ◆定缸(贝类、鱼类、虾类、蟹类)

20.组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察

◆餐饮市场(代表性酒店) ◆原料市场(海鲜、蔬菜、粮油、干调)

21.配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入

◆海鲜池原料 ◆厨房菜品 ◆特价菜品及特殊要求

22.对酒店厨房和海鲜池装修进行验收,并作出验收决定

◆符合前期定稿方案 ◆达到预期效果

23.全员培训结束后考核,进入现场开荒,划分各组区域

◆全员一次开荒 ◆班组二次开荒 ◆部门卫生检查

24.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

◆异地采购(海鲜) ◆本地采购(蔬菜、粮油等)

25.确定菜单和开业宴请菜品

◆零点菜品 ◆各类标准菜单 ◆开业宴请菜单

26.所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请有关人员品尝

◆海鲜品种 ◆厨房菜品原料

27.开业宴请、小规模接待

28.根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。

29.监督、规范部分菜品的烹调方法,使菜品达到出品一致。

30.制订、修改部分宴会菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。

31.根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息,调整部分海鲜品种。

32.对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整,使其逐渐规范,达到最佳状态。

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