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餐饮业厨房设备规划设计的重要性(二)

2021-4-25    来源:    编辑:佚名  阅读:次  【打印此页】

厨房设计可以决定厨房建设投资规模及方向

一、设备选用

厨房规划设计首先要根据经营规模档次确定选用的厨房设备与各种功能区域的面积分配,应协调配套,不能高配也不能低配。选用设备的种类与数量决定面积分配,设备选型决定设备型号档次,对一次性投资和运营的使用成本产生影响。酒店经营者在以下两种情况下都会加大投资费用。第一种,高配的情况,往往片面追求设备先进,功能完备,配置设备数量多、功率大,超过本店经营的需要。第二种,低配的情况,对设备质量价格考察不深入,贪求便宜,设备配备不足或功率不够,购置一些功耗大的残次品,使用过程中,不能保证供餐速度和数量,不断发生故障,需要追加投资。二次投资比一次投资要多很多,增加了厨房的建设无效投资。

二、辅助设施设计

辅助设施包括通风排烟、油烟净化、供电、上下水、采光照明、减噪降温、消防等设施。近些年来,餐饮业迅猛发展,规模档次不断提升,辅助设施受到关注。但是,这些专业设施与厨房独特环境的配套设计还存在一些不尽人意的差距。特别是厨房的改扩建,往往不加计算设计,直接交给施工队伍凭经验施工,难免会出现功耗过高、流量不足的问题。排烟风量过大过小、风机选型配置不当都会增加投资和运行成本。还有在设计时用灶台和排烟罩堵住已有的窗口,不充分利用自然采光和自然补风,使厨房环境质量下降,还需增加照明和通风设备的投资。辅助设施设计不到位,为厨房带来隐患,也为建设投资产生额外的费用。

三、施工费用

设计不完善,工程施工就无法到位,不能统筹计划施工,必然造成重复施工,也为建设投资带来不应有的费用。

以上内容来自张胤桢、王月华总经理的文献,感谢两位总经理给商用厨房设计的贡献!

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