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餐饮业厨房设备规划设计的重要性(三)

2021-4-25    来源:    编辑:佚名  阅读:次  【打印此页】

厨房设计的重要性(三)

一、厨房设计决定厨房运营成本

方案确定后,厨房施工完毕,厨房运营成本就主要体现在水电的消耗费用方面。选用的设备功率过大、设备无效工作时间过多、长明灯等,都要增加厨房运营成本。空调、通风、排烟系统设计不当,则无效电耗更是大得惊人。例如,某饭店为了节省一台风机的成本,把主副食加工间用一-台排风量稍大的风机排烟,主副食加工时段有一段时间差,粗略--算,一年多花的电费就是几台风机的价格。

二、厨房设计决定空间利用率与工作流程

一般厨房的面积都有限,大多与餐厅面积不成比例。高效的面积利用与工作流程是厨房设计应首要解决的问题。同一个厨房由多家设计,方案差异很大。即使是由专业人员设计,也需要多次修改,这就意味着空间利用率与工作流程设计存在差异,对后厨工作效率与管理会产生不同的影响。

三、厨房设计影响工作效率和出餐质量

在就餐高峰时段,厨师工作异常地紧张繁忙。科学高效的厨房设计,设计流程合理,各工种配合协调便捷,设备先进,操作使用方便,厨师操作得心应手,既减少了劳动量,又加快了出餐的速度,提高了出餐质量。反之、厨房设计流程不顺畅,隔断多,协作不便,设备功能不佳或缺项,无疑将直接影响出餐速度和出餐质量。例如,刀工距离水池较远,洗涮不方便,工作通道拥挤,则刀工往往省去洗涮的工序,不能经常清理案面菜墩,势必影响工作效率和菜品的卫生质量。

四、厨房设计决定厨房工作环境质量

由于厨房特定的工作环境,加上我国现有的思维理念,尤其是一些中小饭店,厨房的工作环境不尽人意。厨师在油烟、高温、噪音的环境中工作,势必影响工作效率与身心健康。假日酒店集团创始人凯豢·威尔逊说过:“没有满意的员工,就没有满意的顾客;没有使员工满意的工作场所,也就没有使顾客满意的环境。”创造空气清新、操作方便、安全舒适的厨房工作环境,可以大大提高厨房员工工作效率,与增加收益是一致的,也与经营者利益是一致的。设计人员也要从设计理念、设计技巧上优化设计方案,充分考虑各种因素、计算各种参数,在确保厨房设计科学合理、各工种协调配合便捷、设备先进、操作使用方便的前提下,还要对通风排烟、降温减噪、采光照明、卫生清洁方便等方面进行设计。

五、合理的厨房设计有利于提升管理水平

为提高经营效益,经营者十分关注饭店厨房管理,一般都设立专门制度,提高运行效率,加强制度监督,而往往忽略了厨房设计在后厨管理中的作用。应在大中型饭店的厨房设计中采用集中管理模式,也就是后厨设备资源、技术资源、物流资源集中管理,统一调配使用,尽量减少重复设置。例如,在粗加工间设计蔬菜、肉类、海鲜、改刀专用加工区域和检斤供应处,统─管理物料进出;根据各工作间的供求信息,粗加工区将原料加工为净菜,装筐装盘,传送到位。这种管理模式,减少重复设置,提高了空间利用率。原料在粗加工区经过净化后进入后厨,减少其他工作间的垃圾,有利于饮食环境卫生。这种设备设置的辅助管理流程的实行,确保管理制度落实,统一物品管理,提高了厨房的管理水平。

六、好的厨房设计可以提升酒店的对外形象

规范根据饭店的档次对饭店厨房规模提出具体要求,但在设计中能否体现饭店的档次,实际操作还是与规范存在较大差距的。这与经营者的要求和设计人员的水平有很大关系。有一些饭店,店面富丽堂皇,一看后厨却使人没了胃口,经营者甚至严禁外人到后厨参观,原因就是后厨不堪入目。有的厨房油烟、噪音、热气影响餐厅,这无疑使饭店的形象大打折扣。

七、厨房设计影响经营效益

上述各点已经说明了厨房设计对经营效益的影响。专业化的洒店设计,不仅可以降低酒店建设投资,更有助于提高酒店硬件的运行效率,降低运行成本,增强市场竞争力,提高入住率、就餐率,增加经济收益。

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