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餐饮业厨房规划中的三个重要的阶段你知道吗?

2021-5-3    来源:    编辑:佚名  阅读:次  【打印此页】


     了解了厨房规划设计的流程,下面就进入餐饮厨房设备规划的两个重要阶段了,一下咱们来具体分析。


第一阶段:总体构思与初步设计阶段

一、根据经营者的技术要求,进行初步流程规划、通道位置的走向与功能区域划分的设计构思。这是优化设计最关键的一步,因此要反复斟酌,进行人流、物流流动模拟。对于不合规范的部分要反复推敲及运筹思考。


二、在功能区域划分的初步方案的基础上,把所需的设备分类设计到各工作间中。


三、根据各工作间的设备布局,确定各工作间面积大小、设备布局、操作空间、通道位置与大小,设备根据实际操作运行顺序,反复推敲,力求合理优化。


四、在功能区域划分、设备布局的初步设计中,如发现与实际有矛盾或与经营者的技术要求有差异的部分,要尽快与经营者和厨师长联系协调,取得一致意见后再进行设备布局详细设计。


五、将初步方案提交上级主管审查,然后提交经营者和厨师长审查,并说明设计思想。一些重点设计细节要着重加以说明,并听取多方反馈意见。


第二阶段:协调修改阶段

      厨房布局设计方案需要协调反馈意见,反复修改,不断优化设计方案。

一、根据反馈意见,或改变原有设计要求,或讨论后取得一致意见再进行修改设计。

二、对原建筑结构不了解,施工时发现与厨房设计方案有矛盾,无法通下水或排烟有困难,此时便需要更改方案。

三、修改后再次将布局方案提交审定。有时要经过多次反复后才能确定最终方案。


第三阶段:辅助设施的设计阶段

      由于各辅助系统设计与厨房布局方案密切相关,如排烟罩与烟道要随着灶台位置设置,水电要与设各合理连接。因此往往在厨房布局方案确认无误后,再开展其他辅助系统配套设计。

      根据最后确定的厨房布局方案,展开辅助设施的构思设计。

排烟、供新风等通风系统与空调、水暖、消防、装修等方面存在空间施工的矛盾,与本体建筑存在安装位置、荷载、预留烟道的问题,与周边建筑存在排放废气、噪音、安装借用空间等问题。所以,排烟通风系统要首先设计,并要尽早向.工程管理部门汇报协调,取得认可后,再制订详细的技术方案。

      上下水辅助设施(如地沟、水管、阀门)的设计与设备位置密切相关,需要占用一定的空间,存在与装修的技术协调问题,尽早出图有利于工程施工协调。最后进行供电设施的设计。

      消防、空调、装修等辅助系统、设施的设计,在上述厨房生产保障系统设计完成后再进行,并且要服从上述系统设计的技术指标。辅助系统设施也要与工程管理部门随时协调,请求审查批准,听取反馈意见,取得一致意见后,再进行最后方案设计。辅助系统设施设计必须经过反复协商协调,特别是环境受到限制的厨房,更要多次反复协商修改。如排烟管道截面积不足或根本没有烟道,则需要重新设计;周边建筑封堵造成排烟有困难的厨房,需要反复研究确定设计方案。即使在方案已经通过后,也有可能根据需要进行修改。

       对于设计要求比较高、空间受到限制的厨房,要加大设计深度,各辅助分系统还需要技术协调,在图纸上消除安装时可能产生的矛盾。

      如果是新建的、没有结构限制的厨房,就要在建筑设计图的基础上提出厨房设计意见。厨房规划设计与工程设计同时进行,使厨房的设计要求很好地融人建筑设计。只有各个环节都不错过最佳时机,才能保证厨房最佳优化方案的实现。


    以上内容来自张胤桢、王月华的文献,深圳三德厨具感谢两位总经理对商厨的贡献!

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